自宅で干し柿を作る際、カビ対策は避けては通れない課題です。
美味しい干し柿を作り、その甘みを存分に楽しむためには、適切なカビ予防が重要です。また、干し柿が黒く変色してしまった場合はカビなのかについても、気になる所ですね。今回は、干し柿のカビ対策やどのような場合がカビになるのか等まとめました。
干し柿のカビ対策・防止について
干し柿におけるカビの防止策を紹介します。
カビの発生を抑制するには、温度・湿度がカギを握ります。では、カビから干し柿を守るためにはどのような方法があるのでしょうか？
- 柿の配置に注意
柿を乾燥させる際には、柿同士が接触しないように配置することが重要です。密接している部分は乾燥が不十分となり、カビの発生原因となるためです。
柿に含まれている水分や、最適に乾燥させることができる湿度に気を配って、カビが好む環境を避けてください。干す前には、柿の水分をよく拭き取ることが大切です。
- 風通しの良い場所で干す
適切な乾燥場所の選定もカビ防止には欠かせません。
特に、日光が十分に当たり、風通しの良い場所を選ぶことが大切です。最初の乾燥では表面の水分を効率よく除去することが求められます。
干し始めは柿の水分がまだ多いため、天候を見計らって乾燥を開始すると良いでしょう。
- 直射日光を避ける
長時間の直射日光は、干し柿が黒く変色する原因になることがあります。目安としては、2～3週間が適切な乾燥期間です。11月から12月は空気が乾燥しており、干し柿作りに最適な時期とされています。
- 雨天時の対策
湿気はカビの発生を促すため、雨の日は室内や軒下で干しましょう。
晴れた日を選んで乾燥を始めることで、初期段階でしっかりと乾燥させることができます。
夜間の温度差による結露を避けるためにも、室内での保管場所を選ぶ際には気温が低めの部屋を選び、湿気対策として除湿器や扇風機の使用をお勧めします。
- 熱湯処理
干し柿を乾燥させる前に、熱湯に短時間浸すことで、表面の雑菌を除去することができます。これは特別な道具を必要とせず、簡単に実施できる方法です。
なお、熱湯処理後は、水分をしっかりと拭き取ることを忘れないでくださいね。
干し柿にカビがついたときの取り方
干し柿にカビはえた際の適切な処理方法を探ってみましょう。
カビが少ない場合、一部を除去して食べることも考えられますが、どのような手順を踏めば良いのでしょうか？
部分的に黒や緑色のカビが生えた場合は、その部分を丁寧に切り取ってから干し柿を食べることは可能です。
しかし、健康を第一に考えた場合、部分的にでも、カビが生えた干し柿は食べずに処分するという判断もあります。カビの胞子は目視では確認できない場合も多く、柿の内部までカビが進行していることがあるからです。
なお、干し柿を切ってみて、臭いがする場合は腐敗が始まっている兆候ですし、白カビが見られる場合は、その部分だけでなく、見えない範囲にもカビが広がっている可能性がありますので、そのような場合、食べるのは避けましょう。
干し柿にカビが発生する原因は？生えたらどうなる？
干し柿を作るときは、カビ対策に注意する必要がありますが、なぜ干し柿作りではカビが発生しやすいのかみていきましょう。
干し柿にカビが発生する原因
干し柿にカビが生じるのは珍しいことではありません。
カビが生じる主な原因は、温度や湿度、そして栄養素などが関わっています。特に柿に含まれる糖分は、カビの栄養源となり得ます。
カビは、「菌糸」と呼ばれる糸状の部分と、「胞子」と呼ばれる種のような部分で構成され、これらが栄養素や水分を吸収しながら増殖します。湿度が高い環境では、カビの増殖が促されるため、干し柿作りで求められ気候や干し場環境の管理が重要です。
適切な温度範囲は約26～29度とされており、これを超えるとカビが発生しやすくなるため、市販の干し柿も適切に保管することが重要です。
干し柿にカビが生えたらどうなる？黒色はカビ？
干し柿にカビ生えたらどうなるのか、色や特徴について紹介します。
なお、柿が全体的に黒っぽく見える場合は、タンニン成分が変化して色が変わっただけであり、食べても問題ありません。
しかし、青っぽい斑点や、緑がかった斑点、柿のまわりに胞子が付着している場合は、それはカビの兆候です。青カビや緑カビが発生すると、風味が損なわれるだけでなく、腐敗が進行していることもありますので、食べるのは避けた方が良いでしょう。
白カビかどうか判断する基準
白カビに関しては、見分けが難しい場合があります。柿の全体に、白い粉のようなものがついている場合、この白いものは柿霜と呼ばれるもので、柿に含まれていたブドウ糖・果糖が乾燥により柿の表面にでてきたものです。
柿霜が多ければ多いほど、干し柿は甘いものができあがる、とされています。
これに対し、柿に生えた白カビは柿霜と見た目が異なり、斑点状に見える特徴があります。干し柿作り中に、このような白い斑点が見られる場合は、カビが生じている可能性が高いです。
白カビが発生すると、干し柿の品質が落ちるため、発見した場合は食べないようにしましょう。
以上の内容から、所々に斑点、白っぽい胞子が出ている場合は、カビの存在を疑うべきでしょう。
また、適切に干し柿を作った場合でも、温度や湿度の高い場所での保管は、柿霜が溶け出し、べたついた状態を引き起こす原因となり得ます。
このような状態になると、カビの発生リスクが高まります。そのため、保存時には冷蔵庫や冷凍庫など、涼しい場所での保管を心がけ、柿霜が明らかに滲み出ている場合は、早めに食べるようにしましょう。
まとめ
冬季の伝統的な保存食、干し柿について、どのような場合がカビに該当するのかや、カビ対策について紹介しました。
干し柿は、その独特なしっとりとした食感と、深みのある甘さで多くの人々を魅了します。
しかし、保存食であっても、カビのリスクは完全には避けられません。乾燥させる際の気温や湿度など、複数の要因が組み合わさることにより、カビが生じやすくなることがあります。
また、干し柿にカビが生えるのは、栄養豊富である証拠でもあります。
今回紹介したような事前の知識と対策を講じることにより、カビの発生を予防してみてください。
